Mi van a virsliben?

Ha egy testépítő étrend alapját nem is, de részét néha képezhetik egyes felvágottfélék, különféle feldolgozási módokon átesett húskészítmények. Szilveszterkor a virslivel kerülhetünk közelebbi kapcsolatba.

2017. augusztus elsejétől szigorítottak a Magyar Élelmiszerkönyv előírásain, és a virsliben kötelező a legalább 51 százalékos hústartalom elérése. A maradék szárazanyag az MSM.

Mi az az MSM?

Az MSM a csontokról mechanikusan lefejtett hús (Mechanically Separated Meat) rövidítése. Olyan termék, amit a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel nyernek. Az élelmiszer jelölés szempontjából nem számítható be a hústartalomba. Feltüntetésére a hústartalomtól elkülönülő jelölés szükséges.

A virsli és párizsi esetében az új előírás 10 százalékban maximálta az MSM-tartalmat.

Amelyik gyártó ezt nem akarja bevállalni, annak nem marad más lehetősége, mint átnevezni a virsliket és a párizsitermékeket húspálcikává, húsrúddá, vagy más egyébbé.

Az MSM technológiát egyfajta újrahasznosításként lehet felfogni, mivel az egyébként emberi fogyasztásra alkalmas húsos csontokról, baromfik esetén zömében far-hátról egy berendezés segítségével visszanyerik a csontokon lévő, késsel már nem eltávolítható húsrészeket, s ezeket használják fel egyes élelmiszerek gyártásához. Az 1950-es évektől kezdve ez jelentősen növelte a húsipar gazdaságosságát.

Az MSM gyártásához hatósági húsvizsgálaton átesett és fogyasztásra alkalmas állati testekből, főként csirkéből és pulykából származó far-hátat, mellcsontot, sertésből származó húsos csontot használnak. Az állati testek darabolását és kézi csontozását követően a húsos csontot egy berendezésbe helyezik, és nyomással távolítják el róla a maradék, késsel már el nem távolítható részeket. Az így módon előállított pép a maradék izomszövet és zsírszövet mellett inakat, illetve ízületet és ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazhat, mindezek miatt a végtermék nem nevezhető húsnak és nem tüntethető fel húsként a termékekben.

Többnyire olcsóbbnak számító húskészítményekhez használják. Gyakran adják hozzá hőkezelt húskészítményekhez (párizsi, virsli, rúd), gyorsfagyasztott félkész termékekhez (fasírt, csibefalatok, hamburgerhús, stb.).

Van-e értékelhető fehérjetartalma a virslinek?

A szigorítás miatt némileg nőtt az esélye annak, hogy nem csak zsírt és egyéb haszontalanságokat viszünk be vele.

A hivatalos előírás szerint ez van a virsliben:

Összes fehérjetartalom: legalább 11,0% (m/m)

Víztartalom: legfeljebb 70,0% (m/m)

Zsírtartalom: legfeljebb 25,0% (m/m)

Nátrium-klorid-tartalom: legfeljebb 2,2% (m/m)

Ez az összetétel az igen rossz fehérje-zsír arány miatt távol áll az optimálistól. Igaz, a minimum fehérjemennyiségből indultunk ki, de magyar gyártóktól túl sokat ne várjunk, húsminőségű virslit senki nem fog előállítani. Vagy csak baromi drágán.

Rosszabb esetben trükköznek is vele

Ugyan, ki feltételezne ilyet a becsületes magyar gyártókról? De a biztonság kedvéért idézzük az agrarszektor.hu ide vonatkozó bölcsességét:

“Viszonylag könnyen megoldható, hogy a „svindlizni” kívánó gyártók a hatósági ellenőrzés idején normál receptúrát használjanak, máskor pedig gyengébbet (vagyis magasabb MSM-tartalmút). A Nébih szerint viszont az üzemekben történő mintavételt előzetes bejelentés nélkül tervezik, és az előállítóknak nem lesz információjuk arról sem, hogy a kereskedelemben mikor történik hatósági mintavétel.”